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レシピ

少量漬け梅干（梅１kg使用）

【材料】
◇梅 ･･･ １kg
◇粗塩 ･･･ ２００ｇ（梅の２０％）
◇粗塩 ･･･ ４０ｇ（シソの２０％）
◇焼酎 ･･･ 適宜
◇シソ ･･･ ２００ｇ

【道具】

◇容器 ･･･ 切立１号
◇重石 ･･･ おとし蓋１kg×１個
【作り方】

下処理

1 ヘタを取る

竹串で１個ずつていねいに取り除く。ちょっと引っ掛けるだけで取れるので、力を入れて傷を付けないように注意しましょう。
2 アクを抜く

梅は傷つけないように水洗いし、たっぷりの水に４、５時間から１晩つけてアク抜きをします。熟した梅は短め、未熟な梅は長めにつけておくと良いでしょう。
3 水けを拭く

竹ざるに上げてしっかり水を切り、乾いた清潔なふきんで１個ずつていねいに水けを拭き、乾いた鉢に入れる。

塩漬け

4 焼酎をまぶす

殺菌と塩のなじみを良くするために、焼酎をまぶします。（霧吹きを使うと便利です。）
5 塩をまぶす

半分の塩(約１００g)を使い、梅にまぶす。
ここが、意外とミソなのですが、塩の上でコロコロしていると、梅がだんだん、やわらかくしっとりしてきます。すると塩がしっかりとなじみ、少量の塩でも白梅酢が上がり易くなります。
6 容器へ

容器は洗った後乾かし、霧吹きで焼酎をかけて消毒しておきます。
容器の底に塩を少量振り、梅と粗塩（少量）を交互に重ね入れ、最後に残りの粗塩で表面を覆って下さい。（塩は下にさがりますので表面に多くかけて下さい。）
7 重石をのせ、保存

梅と同じくらいの重さの重石をする。（熟した梅は軽く、未熟な梅は重く、塩分が多い時は軽く、少ない時は重くが目安です。）水（白梅酢）が上がるまで蓋ができませんので、新聞紙などの紙で蓋をし、ひもで縛って冷暗所に保存して下さい。
8 梅酢の上がりを確認

２日から５日して水（白梅酢）が梅にかぶるくらいに上がったら、重石を梅が浮かない程度に軽くし（梅酢がかぶる程度）、再び蓋をして冷暗所に保存し、赤じそが出回る時期まで待って下さい。水（白梅酢）が上がらなかったり、カビが発生してしまったら、「手作りのお助けページ」を参考にしてみてくださいね。

シソ漬け

9 シソを洗う

流水でしっかり洗う。意外と砂が付いていたりするので、１〜２回水を換えてあげると良いでしょう。ざるに上げ、天日に干し乾かす。 茎付きのものはそのまま洗い、竿にかけると水を切り易いと思います。
10 葉を摘む

茎から葉を１枚ずつちぎり取り、洗って乾かしておいた鉢に入れる。ここでも霧吹きで焼酎を吹きかけ、鉢を消毒すると万全。
11 塩となじませる

最初からもまずに塩をなじませておくと、組織が壊れにくく灰汁の出が良くなります。

シソ用粗塩の半分（約２０g）をまぶしたら、サラダをさっくり混ぜるように塩をなじませてください。
軽く混ぜているだけで量(かさ)がどんどん減ってきます。数分程度で１/４位になります。

（写真は２kg用なので、実際はこの半分です。 ）
12 塩もみ

軽く体重を乗せる感じでもんでいきます。

最初は黒ずんだ紫色の汁がでてきます。
13 アクを捨てる

しっかりアク汁を絞り、汁は捨てて、鉢をきれいにします。
シソにも鉢にも水けを加えないようにしてください。（鉢をキッチンペーパーなどで拭くと簡単です。念のため霧吹きで焼酎を吹き付け、消毒するのも良いでしょう。）
14 ほぐし、再び塩もみ

絞ったシソをほぐし、残りの塩（約２０g）を入れ、再び体重を乗せるようにもんでいきます。
15 再びアクを捨てる

１回目よりは赤みが増していますが、再び絞ってアク汁を捨てます。
最初、鉢いっぱいにあったシソがこんなに小さくなっちゃいました。
再び鉢をきれいにしておきます。
16 白梅酢を入れ、もみほぐす

白梅酢とシソの色素が反応してすごくきれいな紫紅色になります。はじめて漬けた人はその色にちょっと感激しちゃうかも！

白梅酢の量は２〜３カップ分もあれば十分でしょう。目分量で大丈夫です。
17 赤ジソを入れ、保管

赤ジソをほぐしながら平らに入れます。またシソをもんで紫赤色になった梅酢も入れます。

１kg のおとし蓋で重石をし、再び新聞などで覆い、風通しの良い涼しい場所で保管します。
（もし梅酢がかぶらないくらい少ないと、カビが発生し易くなるので、白梅酢が残っている場合は足します。）
漬け込み完了。土用干しまで待ちましょう。
（たまにカビチェックをしてあげてください。）

土用干し

18 ざるに梅を広げる

土用になり晴天の続く日に、ザルやすだれなど風通しのよいものの上に汁をきった梅と赤じそを並べる。
19 三日三晩干す

３日間昼夜天日干し、昼は日に当て、夜は夜露に当てます。梅はときどき裏返し、１日に１、２回赤梅酢につけてまた干すことをくり返して下さい。昼は赤梅酢も容器のまま日に当てると赤色が増し殺菌できます。
20 保存

赤梅酢を容器からとりのけ、干した梅に焼酎を少量振りかけながら入れると皮がしっとりします。上からカップ１杯ほどの赤梅酢を入れ、赤じそをのせて蓋をし、冷暗所で保存して下さい。年を越せば味もなじみ美味しく食べられます。（梅を柔らかくしたい場合は、赤梅酢の中に梅を戻して保存して下さい。）

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