ぬか漬けレシピ

レシピ

ぬか漬け

【材料】

◇米ぬか･･･３㎏
◇粗塩･･･４００ｇ
◇水･･･カップ１０
◇食パン･･･（６枚切）２枚
◇赤唐辛子･･･５本
◇昆布･･･（１０㎝×１０㎝）３枚
◇各種野菜･･･下記本漬けの工程参照

【道具】

◇容器･･･おふくろ５．４Ｌ漬けませんか５．４Ｌ切立３号、のいずれかがちょうど良いと思います。

◇水抜き･･･水抜き中

【作り方】

ぬか床を作る

米ぬかを炒る
	米ぬかはふるいにかけ、異物を取り除いておく。フライパンで弱火で焦がさないように４～５分炒り、冷ましておく。
塩水を作る
	なべに水（１５カップ）・あら塩（４００ｇ）を入れて強火でひと煮立ちさせて、冷ましておきます。
塩水を混ぜる
	容器に炒りぬかを入れ、塩水を少しずつ加えながら良くかき混ぜます。はじめはぼそぼそしていたぬかが、混ぜているうちに塩水となじみ、しっとりしてきます。
ねかせる
	容器の内側に付いたぬかは堅く絞ったふきんなどでしっかりふき取っておいてください。蓋をして冷暗所で一晩ねかせます。
混ぜる
	捨て漬け用の野菜は毎日替えて、朝夕１回ずつ底のほうから大きくかき混ぜ、平らにします。このとき野菜に付いたぬかはしごいてぬか床に戻してあげてください。また、容器の内側に付いたぬかはきれいにふき取ります。この捨て漬けを１０日くらい繰り返し、ぬかが味噌のようにしっとりなめらかになってきたら、ぬか床の完成です。

本漬け（色々な食材で楽しめます）

キュウリ
	塩もみし、切らずにそのままぬか床に立てて漬けます。食べ頃目安：半日
キャベツ
	1枚ずつはがして、葉にぬかをひと握り包むと良く漬かります。食べ頃目安：外葉は半日、芯は１日位
にんじん
	皮をむき、たて半分に切って塩もみして、立てて漬けます。食べ頃目安：２日くらい
ナス
	塩もみし、そのままぬか床に立てて漬けます。食べ頃目安：半日
カブ
	茎を２～３cmくらい残して切り落とし、皮をむいて半分に切り目を入れて、塩もみします。（茎に砂などが付いていたら、竹串などで取ってあげてください）食べ頃目安：半日
枝豆
	ゆでて残った枝豆は、ぬか漬けに利用。ガーゼに包むと取り出しやすくなります。食べ頃目安：半日
大根の葉
	葉の部分は、しごいて取り除き、茎の部分を漬けます。軽く塩をふってぬかをかぶせます。食べ頃目安：半日
大根
	皮をつけたまま縦半分に切り、１日くらい陰干しにして水分を抜き、塩もみをしてから漬けます。食べ頃目安：１日
ラディッシュ
	軽く塩をふって漬けます。食べ頃目安：半日
チンゲンサイ
	縦に半分に切り根元に切り目を入れて、軽く塩をふり、漬けます。食べ頃目安：半日
だしがらの昆布
	水気を拭いてぬか床に広げ、ぬかをかぶせます。食べ頃目安：２日くらい
スイカの皮
	外側の青く堅い皮と赤い実の部分を取り除き、塩をふって１時間ほど干してから漬けます。食べ頃目安：半日
おふくろの味は、その家ごとにいろいろなコツがあると思います。漬け方・漬け加減は目安ですので、いろいろ試してお好みの味をみつけてくださいね。

ぬか床の手入れ

ぬか床の手入れ
	ぬか床の表面に付きやすい雑菌を殺すために、少なくとも一日一回、夏は急に増殖しますので２、３回は、ぬか床の底までよくかき混ぜ、容器の内側に付いたぬかを固く絞ったぬれぶきんでふき取るぬか床がやわらかくなったら、水抜きをぬか床に差し込み、しばらくして水抜きの底にたまった水を捨てる。（くり返す）漬け野菜の水分でぬか床がゆるくなったら、ぬかの補給を兼ねて足しぬかをします。足しぬかは、ぬか10、塩１の割合で加えます。また、乾いたふきんやスポンジで吸い取りますが取りすぎはうまみを除くことになるので注意。ぬか床が酸っぱくなったら、つぶした卵の殻２個分（内側の薄皮は取り除く）、洋からし（粉）、赤とうがらし、昆布を入れて、２、３日は野菜を漬けずに全体をかき混ぜ、様子をみる。

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