米味噌（出来上がり約10kg）レシピ

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レシピ

米味噌（出来上がり約10kg）

【材料】

◇大豆･･･２．５㎏
◇米こうじ･･･２．５㎏
◇塩･･･１．１㎏
◇塩･･･ふた用適宜

【道具】

◇容器･･･切立５号（９L）

◇重石･･･おとし蓋２．２㎏

【作り方】

下処理

水につけておく
	大豆を洗い、たっぷりの水に一晩漬けておく。水を吸い倍くらいに膨らみます。浄水器の水、ミネラルウォーターが良いのですが、水道水を使用する場合は、汲み置きしてカルキ抜きしておいたほうが良いでしょう。
容器・道具の消毒
	雑菌が繁殖するとこうじ菌の働きが妨げられますので仕込み容器・道具は清潔が第一です。
塩きりこうじを作る
	塩と米こうじを混ぜる。
大豆を煮る
	大豆が十分かぶるほどの水で煮始めます。煮立ってきたら焦がさないように火を弱め、煮汁が減ってきたら順次足してください。親指と小指で軽くつぶれるようになるまで煮ます。

大豆をつぶす

大豆をつぶす
	煮上がった大豆は軽く水気を切り熱いうちに（つぶし易い為）つぶします。餅つき器やフードプロセッサを使用すると楽です。なべに残った煮汁は種水といって、味噌のかたさを調節する時に使うのでとっておきます。
冷ます
	大豆が熱いままだと、こうじ菌が死んでしまうので、十分に（人肌以下くらい）冷ましてください。
こうじを混ぜる
	こうじを混ぜ込みます。
かたさを調節する
	先程とっておいた種水を加え耳たぶくらいのかたさになるよう調節します。（種水もしっかり冷ましてから入れてくださいね。）混ぜムラができないようしっかり均一に混ぜることが大切です。

仕込み

容器につめる
	ハンバーグのように、手のひらでパンパン空気を抜きながら丸めます。容器の底にたたきつけるようにして詰めていき、ある程度入れたら、手で押し込み、空気を抜いてやります。最後に全体をもう一度押して、表面を平らにならします。
塩をふって、蓋をする
	空気に触れているところがかびてきますので、容器に付着しているカスはキレイにふき取ります。（心配であればアルコールで拭くと良いでしょう。）塩で覆います。ふち部分に重点的にふっておきます。重石をのせ、蓋をし、新聞紙で覆って、暗くて涼しい場所保存します。あまり開けてみると痛みやすいので、（冬場に仕込んだ場合）梅雨が過ぎるまではこのままにしておきます。
完成
	１０ヶ月ほどで食べられますが、２年・３年と置くことでコクが増します。自分で作ったお味噌の味は格別です。

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